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[家常菜谱] 用鲜嫩的苋菜煮汤粉

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发表于 2016-5-11 15:03:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

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朋友爱吃汤粉,问我用什么时鲜配料煮汤粉好吃。我说,最美不过红苋菜。用鲜嫩的苋菜煮汤粉,白里透红,清甜鲜香,爽滑可口,好吃!
  
  李时珍曰:“苋并三月撒种,六月以后不堪食。”老家人说“吃苋吃嫩”,这是有道理的,苋菜长老了,梗粗叶硬涩味重,就不好吃了。春播的苋菜比夏播的好吃,所以春天的确是吃苋菜的季节。这时的苋菜可清炒、煮汤、炒肉、煲粥,做苋菜鱼羹,随便煮都好吃。
  
  皮蛋苋菜煲是我们这儿的一道传统美食。皮蛋与苋菜二者堪称佳配,加虾米一起炒煮后转入砂锅,文火煲数分钟后可上桌。打开盖,芳香四溢,红艳可人,皮蛋与苋菜互相融合的那种浓香异常独特。
  
  苋菜的香味也被周作人先生所推崇,但他说的不是鲜嫩的菜叶,而是菜梗。他在《苋菜梗》一文中说:“赤苋亦谓之花苋,茎叶深赤,根茎亦可糟藏,食之甚美味辛。”说的是糟藏苋菜梗的美味,并说要选用“抽茎如人长”的苋菜,“去叶取梗,切寸许长短,用盐腌藏瓦坛中,候发酵即成。”
  
  “抽茎如人长”这般高的苋菜我没见过,这是江浙一带的人为了糟藏苋菜梗将苋菜留长到人一般高。有一年,母亲种了一畦苋菜久未采摘,至仲夏已长至半人高,梗粗如拇指。我割了一些回来,按周作人先生的做法,去叶取梗切段,用淡盐水浸泡,第二天捞起置入罐子里密封发酵。十几天后,启盖闻之,一股浓香溢出,霉苋菜梗便算做成。将菜梗置盘里,浇点植物油再蒸,出锅后,但见菜梗色泽亮丽,色绿如碧,食之甘甜酥嫩,香得无法比拟。
  
  后来再也没有吃过这样的苋菜梗,因为在我们这儿没人将苋菜留得那么粗壮高大,往往是才鲜嫩的菜苗儿,就已是人们餐桌上的美食了。
  
  苋菜梗糟藏后留下的老卤汁还有一大用途,就是豆腐经此卤汁浸渍后便成臭豆腐。但臭豆腐我却吃不来,觉得它奇“臭”无比。



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